Über ein Jahr lang erhielten zehn Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung ein individuelles Coaching für mehr Nachhaltigkeit, wodurch auch die Lebensmittelverluste reduziert werden konnten.

Herausforderung und Problematik

Immer mehr Menschen essen außer Haus. Entsprechend spielt die Vermeidung von Lebensmittelverlusten in der Außer-Haus-Verpflegung eine zunehmend wichtige Rolle bei der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung insgesamt. Großküchen haben jedoch unterschiedlichste Anforderungen zu erfüllen, etwa Bedürfnisse und Wünsche der Gäste, hygienerechtliche Vorgaben oder wirtschaftlichen Personaleinsatz und Arbeitsabläufe, was bestimmte, zur Zielerreichung notwendige Umstrukturierungen erschweren kann.

Umsetzung und Maßnahmen

Zehn von einer unabhängigen Jury ausgewählte Betriebe aus allen Lebensbereichen der Gemeinschaftsverpflegung erhielten über ein Jahr ein individuelles Coaching durch eine erfahrene Expertin in der Gemeinschaftsverpflegung. Ziel war die Verankerung einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Verpflegung außer Haus. Die Durchführung der DGE- und Bio-Zertifizierung sowie die Entwicklung und Etablierung nachhaltiger Handlungs- und Wirtschaftsweisen waren dabei wichtige Meilensteine und im Rahmen dessen auch die Reduzierung von Lebensmittelverlusten.

Erfolge und Einsparungen

Durch optimierte Speisen- und Einkaufsplanung, Absprachen mit Lieferanten, Änderung von Produktionsabläufen und -formen, verbesserte Kommunikation mit den Gästen und Schöpfsysteme zur Vermeidung von Tellerresten und Weiterverwertung von übrig gebliebenen Speisen konnte die Menge der Lebensmittelabfälle nachweisbar reduziert werden. Zudem zeigte sich, dass allein durch eine Sensibilisierung des Küchenpersonals sowie der Gäste für die Problematik Lebensmittelverschwendung Erfolge erzielt werden können.

Was andere tun können

Wichtig sind die Einbeziehung aller Beteiligten und ihre Überzeugung, warum Änderungen notwendig sind und welches übergeordnete Ziel dahintersteht. Die Begleitung der Umstellungsprozesse in Großküchen durch externe Experten hat sich als sehr hilfreich erwiesen, um gezielt und konsequent vorzugehen.