Ressource Manager Food
KategorieAußer-Haus-Verpflegung
WoBayern
WerKErn – Kompetenzzentrum für Ernährung, Freising
Ressource Manager Food
KategorieAußer-Haus-Verpflegung
WoBayern
WerKErn – Kompetenzzentrum für Ernährung, Freising
Der Ressource Manager Food ermöglicht eine niedrigschwellige Erfassung von Lebensmittelverlusten und Speiseresten in Kombination mit Waagen und nahezu jedem Endgerät (Smartphone, Pads, PC, Notebooks).
Herausforderung und Problematik
Im Rahmen der Erhebung von Lebensmittelverlusten in Bayern und der im Anschluss durchgeführten Food-Print-Analyse wurde die Außer-Haus-Verpflegung als eine der Wertschöpfungsstufen mit der größten Hebelwirkung identifiziert, um mit jeder eingesparten Tonne Lebensmittelverluste überproportional große Einsparungen an eingesetzter Primärenergie und damit verbundenen Emissionen einzusparen, zusätzlich zu den reinen Rohstoffmengen an Lebensmitteln. In der Regel sind die Abläufe in Küchen der Außer-Haus-Verpflegung zeitlich eng getaktet und mit einer sehr hohen Serviceerwartung verbunden. Dies ermöglicht kaum Raum, um Prozesse systematisch zu analysieren und anschließend optimieren zu können. Ziel der Maßnahme war es daher, eine möglichst niederschwellige Erfassung von Lebensmittelverlusten in der Außer-Haus-Verpflegung zu ermöglichen und so einen Status quo messbar zu machen und auch Fortschritte in der Verlustminimierung verfolgen zu können.
Umsetzung und Maßnahmen
Mittels genauer Einwaage der Verluste während der Zubereitung und ggf. auch von Speiseresten werden tages-, wochen- und monatsgenaue Übersichten über Art und Menge sowie Ursache der auftretenden Verluste erstellt. Dazu ist es nicht notwendig, dass der Betrieb permanent Messungen durchführt, wenn der Betriebsablauf dies nicht zulässt. Fest eingeplante Monitoring-Zyklen (z. B. alle 4 Woche für 5 Tage) reichen in der Regel aus, um den Status quo zu erfassen, zu reflektieren und Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten einzuleiten. Die Maßnahmen können in Schulungen oder auch verbesserten Zubereitungs-, Gar- oder Weiterverwertungsverfahren bestehen. Auch das Speiseplanmanagement kann durch das Feedback des Ressource Manager Food zu geringeren Verlusten beitragen.
Erfolge und Einsparungen
Der Ressource Manager Food wurde in mehr als 15 Verpflegungseinrichtungen (Hotelerie, Pflege- und Krankenhäuser, Betriebsverpflegung, Studentenwerke, Schulen etc.) getestet, und es konnten Einsparerfolge von bis zu 80 % der Verluste erzielt werden. Der Ressource Manager Food steht zur kostenfreien Nutzung als Web-Applikation zur Verfügung: www.rmfood.de.
Bild: Maritim
Instrumente
Der Ressource Manager Food ermöglicht eine niedrigschwellige Erfassung von Lebensmittelverlusten und Speiseresten in Kombination mit Waagen und nahezu jedem Endgerät (Smartphone, Pads, PC, Notebooks).
Herausforderung und Problematik
Im Rahmen der Erhebung von Lebensmittelverlusten in Bayern und der im Anschluss durchgeführten Food-Print-Analyse wurde die Außer-Haus-Verpflegung als eine der Wertschöpfungsstufen mit der größten Hebelwirkung identifiziert, um mit jeder eingesparten Tonne Lebensmittelverluste überproportional große Einsparungen an eingesetzter Primärenergie und damit verbundenen Emissionen einzusparen, zusätzlich zu den reinen Rohstoffmengen an Lebensmitteln. In der Regel sind die Abläufe in Küchen der Außer-Haus-Verpflegung zeitlich eng getaktet und mit einer sehr hohen Serviceerwartung verbunden. Dies ermöglicht kaum Raum, um Prozesse systematisch zu analysieren und anschließend optimieren zu können. Ziel der Maßnahme war es daher, eine möglichst niederschwellige Erfassung von Lebensmittelverlusten in der Außer-Haus-Verpflegung zu ermöglichen und so einen Status quo messbar zu machen und auch Fortschritte in der Verlustminimierung verfolgen zu können.
Umsetzung und Maßnahmen
Mittels genauer Einwaage der Verluste während der Zubereitung und ggf. auch von Speiseresten werden tages-, wochen- und monatsgenaue Übersichten über Art und Menge sowie Ursache der auftretenden Verluste erstellt. Dazu ist es nicht notwendig, dass der Betrieb permanent Messungen durchführt, wenn der Betriebsablauf dies nicht zulässt. Fest eingeplante Monitoring-Zyklen (z. B. alle 4 Woche für 5 Tage) reichen in der Regel aus, um den Status quo zu erfassen, zu reflektieren und Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten einzuleiten. Die Maßnahmen können in Schulungen oder auch verbesserten Zubereitungs-, Gar- oder Weiterverwertungsverfahren bestehen. Auch das Speiseplanmanagement kann durch das Feedback des Ressource Manager Food zu geringeren Verlusten beitragen.
Erfolge und Einsparungen
Der Ressource Manager Food wurde in mehr als 15 Verpflegungseinrichtungen (Hotelerie, Pflege- und Krankenhäuser, Betriebsverpflegung, Studentenwerke, Schulen etc.) getestet, und es konnten Einsparerfolge von bis zu 80 % der Verluste erzielt werden. Der Ressource Manager Food steht zur kostenfreien Nutzung als Web-Applikation zur Verfügung: www.rmfood.de.
Bild: Maritim